ВОДКА

Самым распространенным крепким алкогольным напитком в России является водка. Это напиток, содержащий от 40 до 56% спирта, с характерным водочным запахом, прозрачный, без примесей и осадка, имеющий мягкий, без посторонних оттенков вкус.

Получают водку из спирта-ректификата, который разбавляют умягченной водой, после чего смесь фильтруют через угольные и механические фильтры. При фильтровании через активированный уголь вкусовые и ароматические свойства, водки значительно улучшаются.

Для приготовления особых водок используют ректифицированный спирт “Экстра”, спиртовые настои и ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта-ректификата высшей очистки, сахар-рафинад, сахарный песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества, пищевые красители, мед, мягкую или улучшенную питьевую воду.

Качество водки зависит от качества воды, спирта и очистки. Исходный материал — сортировка. Большое значение имеет скорость фильтрации сортировки. При фильтрации через активированный уголь из сортировки поглощаются 25—40% сивушных масел, 10-17% уксусного альдегида и много других побочных продуктов брожения. В порах угля частично окисляется и сам этиловый спирт с образованием органических кислот и других веществ, образующих в дальнейшем сложные ароматические эфиры, придающие водке приятный аромат и улучшающие вкус. Поэтому качество водки зависит от скорости фильтрации. Для высококачественных водок скорость фильтрации наименьшая: около 40 декалитров в час. Для остальных водок она почти в два раза больше. Водка “Русскую”, “Сибирскую”, “Посольскую” готовят из спирта самого высшего качества (“Экстра”), полученного только из зерновых материалов. Водку 40%-ную готовят из спирта 1-го сорта: он вырабатывается из зерна, картофеля, мелассы (отходов свеклосахарного производства), сахара, сахарной свеклы или их смеси. Все остальные водки готовят из спирта высшей очистки, полученного из зерна, картофеля или их смеси. Использование гидролизного спирта для приготовления водок запрещается.

Водки разных наименований различаются также особенностями рецептуры. В рецептуру входят двууглекислый натрий (питьевая сода), лимонная кислота и рафинированный сахар в небольших количествах для смягчения вкуса. В сортировку для водки “Экстра” добавляют рафинированный сахар и перманганат калия, в другие водки вводят уксусную кислоту, соду, мед, ванилин и др.

Разливают водку в бутылки обыкновенные и фигурные, из цветного или обесцвеченного стекла, укупоривают алюминиевыми завинчивающимися колпачками с картонной и пластмассовой прокладкой. На колпачке штампуют наименование завода-изготовителя. На каждую бутылку наклеивают этикетку, на которой обозначают название изделия, крепость, номер ГОСТа, емкость. С обратной стороны этикетки просматриваются штамп, указывающий дату розлива и номер бригады.

По качеству русская водка остается гораздо выше немецкой и польской, как было и до революции. Замечено (кстати, Ф. Энгельсом, в частности), что воздействие ржаного и картофельного спирта различно. В то время как русская ржаная водка вызывает добродушное веселье, немецкий картофельный шнапс провоцирует на агрессивность и располагает к озлоблению и дракам. Знатоки утверждают, что поставляемые немцами псевдорусские водки — “Петроф”, “Горбачеф”, “Романоф” и “Распутин” — невкусны и просто вредны. В то же время наши экспортные “Столичная”, “Лимонная”, “Старка”, “Золотое кольцо” и “Кристалл” в Германии пользуются успехом, поскольку отличаются отменным вкусом и прекрасным качеством.

Редкий стол обходится без водки. А что мы знаем о ней? Разумеется, речь идет не о специалистах, тем известно все (или почти все). Так вот, водка появилась в России во второй половине XV века. Московское государство перестало к тому времени платить дань Золотой Орде и излишки хлебных запасов нужно было куда-то быстро девать. Но ведь что интересно; именно в это время в других странах Европы независимо друг от друга возникает идея создавать хлебный спирт и напитки из него. Смотрите-ка, в Англии появляется джин (1485 г.), в Шотландии — виски (1490-1494 гг.), в Германии — брантвейн (1522 г.), в Польше— горзалка (1540-е г.) и т. д. О чем это говорит? Идея витала в воздухе, ее ловили. Все великие открытия происходили почти одновременно в разных местах. Таким образом, идея возникновения водки соответствует времени (всему свое время, утверждал Екклесиаст).

Называли водку, правда, по-другому, “хлебным вином”, а процесс ее изготовления — “сидением”. Официально название “водка” стали применять только к водкам, приготовленным в домашних хозяйствах, начиная с XVIII века. За время существования водка пережила введение четырех государственных монополий. Но что самое главное, в начале XX века (а точнее, с конца XIX века) был введен контроль за качеством водки. Мало кто из обычных потребителей этого напитка знает, что с ним связаны имена двух крупнейших российских химиков. Это Д.И. Менделеев и Н.Д. Зелинский. Д.И. Менделеев ввел смешивание воды и спирта не по объему, а по весу и доказал, что только при таком смешивании сивушные масла, остающиеся после ректификации, оказываются во взвешенном состоянии и могут быть убраны фильтром. Зелинский же разработал фильтр из активированного угля.

Конечно, проще простого купить водку в магазине, но можно приготовить ее и в домашних условиях. Правда, для этого нужно иметь дистилляционный аппарат, состоящий из стеклянной колбы емкостью 1 л, охладителя, термометра, соединительной трубки, сосуда-сборника, емкости для льда.

Стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагрейте колбу на электрической или газовой плите. Чтобы состав кипел равномерно, положите, еще до нагревания, в колбу несколько кусков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Однако если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться в атмосферу.

Итак, вы справились с приготовлением водки и теперь хотите придать ей приятную окраску. Для этого не стоит использовать химические красители. Позаимствуйте их у природы. Полученную водку настаивают на васильках и получают синий цвет. Чтобы получить желтый цвет, ее настаивают на шафране, зеленую — на мяте, красную — на чернике, фиолетовую — на семенах подсолнечника,

коричневую — на скорлупе кедровых орехов. Как вы понимаете, подобным образом подкрашивают и водку, принесенную из магазина.

Предлагаем несколько рецептов приготовления водки в домашних условиях. Это сделать несложно, как вы убедитесь.

В теплой воде растворяют сахар. Отдельно готовят раствор дрожжей и вливают его в жидкость. Емкость плотно закрывают и выдерживают в теплом месте 10-12 дней. Готовность браги проверяют следующим образом: зажженную спичку подносят к поверхности браги. Если она горит — значит, готова. Затем ее перегоняют через дистилляционный аппарат и разливают в бутылки.

Водка — 1 л; лимонные корки; корица — 6 г; кардамон — 1 г; мускатный орех — 1 г; сахар — 250 г на 1 л водки.

В водку добавляют от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дают настояться несколько часов и перегоняют через дистилляционный аппарат. В бутыль наливают перегнанную водку, добавляют мелко растолченную корицу, кардамон и мускатный орех. Бутыль закупоривают, обмазывают ржаным тестом толщиной в 3 пальца и оставляют в остывающей печи на 4 ночи подряд, вынимая ее по утрам.

Готовую водку фильтруют, добавляют сахар.

Имбирь, калган, шалфей, мяту и анис заливают спиртом и настаивают 18 дней.

Затем добавляют 1,5 л холодной воды и все вместе перегоняют через дистилляционный аппарат,

Иногда люди принимают за водку горькую настойку. Горькие настойки также крепки и содержат спирта от 30 до 60%. Обычно в них сахар не добавляют. От водки они отличаются пряным ароматом и горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. Ассортимент горьких настоек достаточно велик. Кому не известны “Старка”, “Зверобой”, “Зубровка” и, конечно же, “Перцовка”? На 0,5 л водки берут 1—2 небольших стручка красного острого перца. Красная окраска обусловлена содержанием каротина (провитамина А), который растворяется в спирте и переходит в настой. Для приготовления настойки используют свежие и сушеные стручки перца. Чтобы получить менее жгучую настойку, стручки можно предварительно освободить от семян.

А вот анисовую настойку, хотя и знают, но не все любят. Очень у нее запах специфический. На Руси она использовалась давно. А как любил анисовку Петр I! Сделать ее проще пареной репы. Семена аниса помещают в мешочек из марли, завязывают, кладут в бутылку и заливают водкой. Настаивают несколько дней. На 0,5 л достаточно 1/2 чайной ложки аниса.

Однако не надо забывать о ровесниках нашей водки — джине и виски.

Джин — можжевеловая водка. Впервые она была приготовлена в Голландии и использовалась как лечебное средство. Очень крепкий — 45°, джин считается английским напитком, поскольку в широкое потребление он вошел именно в Англии. Создал традиционный рецепт сухого лондонского джина Александр Гордон еще в 1769 году, и с тех пор этот рецепт содержится в строжайшей тайне. Известно, что для получения джина смешивают спирт-сырец с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Джин бесцветен. Знаменитый “Гордоне” производят только с натуральными ингредиентами, без каких-либо эссенций или искусственных ароматизаторов.

Разумеется, джин выпускают в различных странах мира, но существует два его вида — голландский и лондонский сухой. Голландский джин не используется для приготовления смешанных напитков. Его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Сухой лондонский джин используется для приготовления смешанных напитков и коктейлей. Кроме уже названного “Гордоне” к джину этого типа относятся “Драй-джин”, “Бифитер”, “Будлз”.

Виски — крепкий напиток с весьма специфическим вкусом и запахом. Его получают при перегонке сбродившего сусла, приготовленного из ячменного солода, ржи или кукурузы. Забродившие зерна проращивают и высушивают в тепле сжигаемого торфяного угля. Дым от него проникает в самую сердцевину зерна. Именно эта стадия и придает виски его неповторимый запах. Виски выдерживают не менее четырех лет в дубовых, но обугленных изнутри бочках. От стенок бочки напиток приобретает характерный для него вкус.

Виски — национальный напиток англосаксонских стран. Название его произошло от кельтского “вода жизни”.

Виски бывает шотландским, ирландским, американским и канадским. Друг от друга различные типы виски отличаются вкусом и запахом.

Шотландский и ирландский виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, но чаще его пьют со льдом, не разбавляя. Ординарные шотландский и ирландский виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них — виски с содовой.

Из ординарных шотландских смешанных виски наиболее популярны “Джон Деверо Уайт лейбл”, “Блэк энд Уайт”, “Джонни Уокер Ред лейбл”, “Король Георг IV”.

Ирландский виски выдерживают не менее пяти лет. Хорошо известны следующие марки: “Эринс антик”, “Джеймсон”, “Пауэр айриш”.

Американский и канадский виски используются как основа многих коктейлей.