ВИНО

Это напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного, плодового или ягодного сока и последующей выдержки сброженного виноматериала. Каждое вино содержит алкоголь, углекислоту и обладает определенным вкусом и ароматом.

В виноградном вине имеются минеральные соли, витамины С, группы В, РР, а также винная, яблочная, лимонная и другие органические кислоты, сахар и другие полезные вещества. Виноградное вино называют солнечным напитком, поскольку виноград прекрасно накапливает в себе солнечную энергию.

Плодово-ягодные вина, безусловно, уступают виноградным, но они также содержат много полезных веществ. В древности вино рассматривали двояко — как величайшее добро, дарованное людям, и как величайшее зло. Это напиток любви и дружбы, но и кровавых распрей. Спутник радости — и горя. Напиток богов — и порождение дьявола. Считалось, что все светлое и радостное этому чудесному напитку дала природа, а все темное и злое — неразумные люди.

Все вина делятся на две большие группы: почти не содержащие углекислого газа и содержащие большое количество углекислого газа.

Вина без углекислого газа, “тихие”, могут быть получены из сока винограда одного сорта (сортовые) и из сока винограда разных сортов (купажные). По срокам выдержки “тихие” вина подразделяются на 3 группы:

ординарные — разлитые в бутылки в молодом возрасте, но не раньше чем через три месяца после переработки винограда;

марочные — выдержанные перед розливом в особых подвалах 1,5-3 года и полученные из особых сортов винограда;

коллекционные — полученные из марочных путем дополнительной выдержки в бутылках не менее трех лет.

По крепости и содержанию сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, крепленые (крепкие, полусладкие, сладкие), ликерные и ароматизированные (крепкие и десертные).

Вина, содержащие углекислый газ, делятся по способу насыщения газом и особенностям технологии на шампанское, игристые и шипучие, или газированные.

Белые столовые вина. Изготавливают их из белых сортов винограда, и свои названия они получают по названию винограда: “Алиготе”, “Рислинг” и т. д. Содержание сахара в этих винах — не более 3 г на 1 л, спирта 9—14%. Эти вина отличаются особо нежным, тонким вкусом и ароматом. Они не имеют терпкого привкуса, так как готовят их только из виноградного сока, а дубильные вещества содержатся в кожице, гроздьях и косточках.

Красные столовые вина. Имеют темно-красный цвет и отличаются гармоничным вкусом с отчетливо выраженной терпкостью. Получают их из красных сортов винограда. При изготовлении почти весь сахар сбраживается (досуха), остаточное содержание его не превышает 3 г на 1 л, содержание спирта 9-14%.

Столовые полусухие и полусладкие вина. Сбраживание сусла здесь происходит только до тех пор, пока крепость не достигнет 9-12%, при этом сахар не весь расходуется на брожение и содержание его в 1 л будет достигать 10-80 г.

Десертные вина. Их получают из особых сортов винограда с высоким содержанием сахара в соке (180—230 г/л). Особая технология позволяет достигнуть высокого содержания сахара в готовом вине, несмотря на то, что содержание спирта доходит до 17% . Особенность технологии состоит в том, что сусло после введения культуры чистых дрожжей подбраживают и останавливают брожение в нужный момент спиртованием. К этой группе вин относятся: десертное полусладкое с сахаристостью 50—120 г/л и содержанием спирта 14—16%, десертное сладкое с сахаристостью 140-200 г/л и содержанием спирта 15—17% и десертное ликерное с сахаристостью 210—350 г/л и содержанием спирта 12-17%.

Крепленые вина. Они содержат 17—20% спирта при остаточном количестве сахара 100—140 г/л. Получить вино с таким высоким содержанием спирта невозможно, если даже сбродит весь сахар, содержащийся в сусле. Поэтому, пока содержание сахара в будущем вине еще достаточно высокое, добавляют виноградный спирт и тем самым приостанавливают брожение. К крепким винам относятся портвейны, мадера, марсала, херес. Разумеется, имеются в виду не низкопробные искусственные напитки.

Портвейны получают путем портвейнизации: порода, нагревания, перемешивания мезги, остановки брожения при содержании спирта не менее 3% и остановки брожения путем добавления спирта-ректификата до 17—20%. Для марочных портвейнов проводится дополнительная портвейнизация путем выдержки в солнечных камерах или термокамерах при температуре 45—50° С.

Мадеру выдерживают в термокамерах в течение 3-4 лет или в солнечных камерах при температуре 25 °С и выше при обильном доступе кислорода. Способ изготовления этого вина напоминает “коньячную историю”, которая, правда, произошла чуть позже. Основными поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки.

Самый крупный из этих островов — Мадейра. Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставлялось с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры.

Вино марсала родилось на острове Сицилия. Особенностью технологии его производства является использование выпаренного, уваренного сусла и крепление с помощью спирта-ректификата.

Херес назван по имени испанского города. Его получают из сухих виноматериалов путем спиртования виноградным спиртом, гипсования и хересования вина в бочках, наполненных на 2/3. В вине развиваются расы особых дрожжей, образующих на поверхности пленку. Правда, теперь хересование производится на поточных высокопроизводительных линиях, однако для некоторых марочных сортов хереса сохраняется старая технология.

Ароматизированные вина. Такие вина появились очень давно, еще в древнем мире. Позже, в XVIII веке, они стали особенно популярны. Самым известным считается вермут “Чипзано”. Для ароматизации используются самые разные пряности, цветы, листья, семена, корни.

Шампанское. Оно по праву считается “королем вин”. Это праздничный, торжественный напиток. Родина его— французская провинция Шампань. Во второй половине XVII века монах Пьер Периньон впервые приготовил газированное вино, по лучившее название в честь своей родины. Готовили его по сложной технологии из особых сортов винограда. Последним этапом было вторичное брожение вина с добавлением сахара под действием особых дрожжей. При этом оно насыщалось углекислым газом.

Классическая технология, предложенная Пьером Периньоном, сохраняется во Франции и Испании до сих пор без изменений.

Бутылки для шампанского, кстати, придумал тот же монах Периньон. Обычные бутылки для такого напитка не подходили. Поэтому их стали делать из толстого стекла темно-зеленого цвета с цилиндрическим горлом, сужающимся кверху для лучшего уплотнения пробки. Такие бутылки выдерживают давление 14 атм. Смесь разливают в бутылки до уровня 6—8 см от верхнего края. Затем их укупоривают временной корковой или пластмассовой пробкой и закрепляют металлической скобой. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении и выдерживают для вторичного брожения, которое длится 2—3 месяца. При этом напитки насыщаются углекислым газом в свободном и связанном состояниях, образуются вкусовые и ароматические вещества, обусловливающие букет шампанского. Потом бутылки с шампанским выдерживают не менее 3 лет. Затем с целью переведения осадка на пробку проводится ремюаж. Эту операцию придумала знаменитая “вдова Клико”. А заключается она в том, что бутылкам сообщаются вращательное движение в разных направлениях вдоль продольной оси и незначительное поступательное движение с резкой остановкой. Ремюаж проводят на специальных пюпитрах в течение 6 недель с постепенным увеличением угла наклона бутылок до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой операции осадок полностью переводится на пробку в виде плотного слоя. Удаление осадка называется “дегоржаж”. Для этого горлышко бутылок замораживают до образования льдинок, и осадок удаляется, а в бутылку доливают экспедиционный ликер, который обеспечивает питание дрожжам. Это восполняет потери углекислого газа и восстанавливает его содержание во время перевозки и хранения. И вот теперь бутылки наконец закрывают постоянной пробкой и закрепляют проволочной уздечкой — мюзлем.

Нужно не забывать, что вино служит нам не только как напиток. Его очень широко используют в кулинарии многих стран мира. Разумеется, оно применяется там не в таких больших количествах, как в застолье. Это всего лишь среда для отваривания или тушения. Под влиянием нагрева весь спирт улетучивается, а сок сгущается и ароматом придает неповторимый вкус тому или иному блюду. Небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает неприятный рыбный запах, но и улучшает вкус самой рыбы. Красное кислое вино, влитое | в жаркое (1—2 столовые ложки), улучшает вкус блюда и ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5-7 минут до конца варки, придает ему аромат, близкий к свежим фруктам.

Если вы употребляете вино в качестве аперитива, то его нужно разбавлять водой. У нас к этому не привыкли. А вот древние греки и римляне разбавляли и считали, что неразбавленное вино пьют только “варвары”. Да и сейчас в странах традиционного виноградарства и виноделия (Франция, Испания, Португалия, Греция) вино пьют только разбавленным водой. Как правильно это сделать?

Во-первых, запаситесь дистиллированной или прокипяченной водой. Запомните: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь будет невкусной. Лучше всего брать две трети воды и треть вина или три четверти воды и четверть вина. Если вы хотите разбавить вино водой “один к одному”, то все равно вина надо брать чуть меньше половины.

Во-вторых, вначале нужно наливать в сосуд вино, а уж на него лить воду. Красные вина разбавляют только кипятком, а белые виноградные — ледяной кипяченой водой или охлаждают в холодильнике после разбавления. Нельзя применять холодную некипяченную воду. Если вы разбавили вино крутым кипятком, то полученную смесь нужно пить горячей, не давая ей остывать.

Разбавляют сухие, полусухие и десертные сладкие вина. Крепленые и полусладкие разбавлять водой нельзя.

Конечно, вино, как и другие алкогольные напитки, проще всего купить в магазине. Однако многие считают, что свое вино лучше. Они правы, ведь вы ставите на стол не просто напиток, а свидетельство вашего таланта, ваше, можно сказать, детище. И, что отрицать, приятно, очень приятно, когда его хвалят. Правда, тех, кто постоянно не занимается этим интересным делом, часто пугают технологические сложности. Предложенные нами рецепты просты и дадут вам возможность продемонстрировать свое искусство друзьям (ведь вы не скажете им, ни за что не скажете, насколько все это просто!).

Ягодное вино. Для этого вина вам понадобятся ягоды, причем любые, хотите один вид, хотите — все вместе: малина, клубника, черника, красная смородина, крыжовник.

Спелые ягоды (пропорции таковы: 3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды) разминаете ложкой или пропускаете через мясорубку и помещаете в большую бутыль. Добавляете сироп из сахара и воды, размешиваете и оставляете смесь при комнатной температуре на 7—8 дней. Каждый день смесь размешиваете по нескольку раз, чтобы избежать плесени и уксусного брожения. Не забудьте, что бутыль доверху не заполняют, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней отделяете сок от ягодной массы, переливаете в другую бутыль для “тихого брожения”. Бутыль плотно закупориваете пробкой, через которую проходит резиновая трубка, конец ее погружен в кастрюлю с водой. “Тихое брожение” длится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадает осадок и вино становится прозрачным. Разливаете его в бутылки, закупориваете и выдерживаете не менее двух месяцев. Вино готово.

Вино из яблок готовите без добавления воды. К яблочному соку (6 л) добавляете сахар (1 кг). Все последующие операции как в предыдущем рецепте.

А вот еще проще. Виноград разминаете, добавляете сахар и даете неделю постоять. Потом вливаете воду и выдерживаете месяц. Процеживаете и разливаете по бутылкам. На 5 кг винограда вам понадобится 3 кг сахара и 12 л кипяченой воды.

Вино из сухофруктов наверняка приведет вас в восторг необыкновенной легкостью приготовления и ни с чем не сравнимым вкусом.

Соберите смесь сухофруктов — 1/2 кг вишни, 1/2 кг изюма, 1/2 кг сливы. Сахара вам понадобится 2 кг. Заливаете смесь из сухофруктов 10 л кипяченой воды, добавляете сахар и ставите на 3 месяца. Потом процеживаете и разливаете по бутылкам. Если захотите получить крепленое вино, добавьте в него бутылку водки.

А что же шампанское? Вам кажется, что уж егото сделать дома никак нельзя. Ничего подобного, можно. И хлопок будет и в бокалы польется искристое, пенящееся вино, ароматное и газированное.

Природное, а не искусственное газирование углекислотой не только сообщает вину пикантный, освежающий вкус, но и тонизирует организм благодаря тому, что употребленный напиток продолжает выделять пузырьки углекислоты. В отличие от искусственного естественный способ наделяет вино способностью долго “играть” и пениться.

Шампанское из красной смородины, Берем красную смородину, воду, сахар (200 г на бутылку), ром (30-50 г на бутылку), шампанское (70—100 г на бутылку), изюм.

Заполняем бутыль до половины красной смородиной, доливаем кипяченой водой до горлышка и ставим в холодное место. Каждый день бутыль взбалтываем. Через 7-10 дней воду фильтруем и разливаем в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку добавляем сахар, ром, шампанское, изюм. Бутылки укупориваем, осмаливаем и кладем в песок в погребе. Через месяц шампанское должно “заиграть”. Напиток готов.

Апельсиновое шампанское. Вам понадобится 0,5—0,7 л белого сухого вина, 2 апельсина, 3 столовые ложки сахарного песка.

Апельсины нарезаете мелко с кожицей, удаляете семена и пересыпаете сахаром. Затем заливаете вином, перемешиваете, переливаете в бутыль, закупориваете, засмаливаете и зарываете по горлышко в сырой песок в погребе. Через 12 суток напиток фильтруете через полотно, разливаете в бутылки, укупориваете и засмаливаете.