КАК СТОЛ НАКРЫТЬ

Красиво сервированный стол создает настроение, что достаточно сильно влияет на вкусовые качества блюд. Подчеркнем, стол не украшают цветами задолго до начала обеда или ужина, они потеряют свежесть. Накрывают стол скатертью. Цвет скатерти очень важен, особенно если подают вино, поскольку, по мнению специалистов, он не должен мешать разглядывать божественный напиток, а, напротив, позволял бы оценить всю его прелесть. Наиболее подходят скатерти белые, розовые и цвета мяса лосося. Напомним, что средняя складка скатерти должна приходиться на середину стола, а точка пересечения складок в середине скатерти должна приходиться на центр стола. Под скатерть можно положить другую скатерть из мягкой ткани. Это облегчит сервировку и приглушит шум. Разумеется, скатерть должна гармонировать с салфетками, приборами, тарелками и стеклом, а также цветами, которые будут стоять на столе. Приборы, хорошо вычищенные, блестят и отражают свет. Все, от тарелок, солонок, пепельниц до подсвечников (если их ставят), дополняет и подчеркивает гармонию стола.

Приборы кладут в зависимости от меню, рюмки и бокалы выбирают в зависимости от напитков.

Если у вас нет хрусталя и фарфора, не огорчайтесь. Конечно, сверкающий хрусталь, тонкий прозрачный фарфор — это так красиво. Тем не менее можно обойтись и без них. Сейчас в продаже много очень симпатичных изделий из стекла. Что касается столовых приборов, то нет необходимости придерживаться громоздких правил сервировки, этаких монстров, рассчитанных на особо торжественные приемы. Судите сами. Полный набор приборов на одного человека включает:

• Столовую мелкую тарелку, на которую помещают сложенную салфетку. Глубокую тарелку приносят потом, когда гости уже сидят за столом.

• Столовый нож. Его кладут с правой стороны мелкой тарелки, лезвием к ней.

• Рыбный нож. Его кладут с правой стороны столового ножа.

• Столовую ложку. Ее кладут с правой стороны рыбного ножа.

• Закусочную вилку. Ее кладут с правой стороны столовой ложки.

• Столовую вилку. Ее кладут с левой стороны мелкой тарелки.

• Рыбную вилку. Ее кладут с левой стороны столовой вилки.

• Десертный прибор — нож, вилка, ложечка. Их обычно кладут между плоской тарелкой и сосудами для питья, причем так, чтобы их было удобно брать: нож и ложку — правой рукой, а вилку — левой. Но никогда десертные нож и вилку не кладут крест-накрест.

• Тарелочку для масла. Ее ставят в один ряд с сосудами для питья, с левой стороны. На эту тарелочку кладут нож для масла.

• Стакан для воды.

• Рюмку для красного вина. Ее ставят справа от стакана для воды.

• Рюмку для белого вина. Ее ставят справа от рюмки для красного вина.

• Бокал для шампанского. Его ставят между тарелкой для масла и стаканом для воды.

Иногда сосуды для питья представляют собой маленькую рюмку для крепких напитков, бокал для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды.

Такое количество приборов уместно при больших приемах, в других случаях оно создает массу неудобств.

Стол должен быть достаточно широким и удобным. Между сидящими оставляют достаточно места, чтобы они не толкали друг друга локтями и могли свободно манипулировать вилкой и ножом.

Ну вот, мы разобрались с обустройством одного посадочного места. Добавим только для облегчения участи тех, кто устраивает не особо торжественный обед, — закусочные и рыбные приборы вам не потребуются.

Если вы хотите поставить на стол цветы, то их место — в центре. А по всей свободной площади расставляйте блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судочки с приправами. Не забудьте о солонках. Ко всем блюдам с закусками нужно подать общие приборы — лопатки, ложки, щипцы, вилки. Если вы пользуетесь тканевыми салфетками, то их складываете треугольником или колпаком и кладете поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещаете в маленькие вазочки и ставите в двух-трех местах стола.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру. В общем, выбор напитков — дело вкуса, однако существует правило, согласно которому дорогие коллекционные вина не подают с простыми. Они предназначены для утонченного удовольствия в кругу близких людей, а не для разношерстной компании, которой все равно, что пить. Многие ошибочно считают, что во время обеда нужно пить что-то одно. Они руководствуются принципом “не мешай!”. На самом деле к каждому блюду подбирают соответствующее ему вино. Вкус вина не должен доминировать над вкусом всего блюда. Как утверждают знатоки профессионалы, “убеждение, что не должно переменять вино, — ересь. После трех стаканов вкус притупляется, и самое лучшее вино уже не пробудит его”.

Порядок кушаний идет от тяжелых к легким. Порядок напитков идет от легких к тяжелым. Это нужно запомнить обязательно.

Вино за столом разливает только мужчина, если же собралась женская компания, то только хозяйка стола. По этому поводу можно привести отрывок из письма В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому: “Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который я и был приглашен. Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтобы освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!”

Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Как видите, сейчас в правилах мало что изменилось. Читаем дальше: “Хозяину нимало не воспрещается подливать вино своим соседям. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо, можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое”. Добавим, что доливать вино в бокал не полагается. Бокал наполняется только тогда, когда он пуст. Если гость не допил вина из-за того, что оно ему не понравилось или захотел другого, нужно убрать бокал и подать ему чистый.

Часто из-за отсутствия необходимых знаний люди пренебрегают вкусовыми особенностями вина и блюда, ставят на стол, что под руку попадется или уже хорошо знакомое, совершенно не задумываясь, насколько оно подходит к блюду по крепости, аромату и вкусовому букету, кислотности, содержанию сахара и даже цвету. Однако иногда дешевое ординарное вино способно составить с каким-либо блюдом идеальную комбинацию, а дорогое марочное вино в этом случае не подойдет.

Кстати, о сочетании цветов. Этот пункт очень важен. Красное вино идет к красному мясу, розовое вино — к нежным закускам, белое — к рыбе. Если блюда приготовлены в винном соусе, то желательно сопровождать их вином того же названия или качества.

Огромное значение имеет температура подаваемых напитков. Профан глубоко убежден, что любой алкогольный напиток должен быть охлажден: водка, коньяк, шампанское. Это далеко не так. Для каждого напитка есть своя оптимальная температура, при которой наиболее отчетливо проявляются его вкус и аромат.

Пиво летом должно иметь температуру 6-8 °С, а зимой 16-18 °С. Белые сухие вина надо пить охлажденными до 10-12 °С, а для этого их перед подачей на стол надо выдержать в течение 5 минут при 8-10 °С, чтобы температура при опробовании была оптимальной.

Красные сухие вина подают с температурой не ниже 18 °С. Некоторые из них (типа “Каберне”, “Анапа”) должны иметь температуру не ниже 1516 °С. Если эти вина хранились в холодильнике, то их следует слегка подогреть до указанной температуры.

Столовые полусухие и полусладкие белые вина следует опробовать при 10-12 °С, а для этого их перед подачей надо выдержать при 8—10°С.

Красные полусухие и полусладкие вина при подаче должны иметь температуру на 5—6° ниже комнатной.

Температура подачи крепких вин типа портвейна должна быть ниже комнатной на 1—2 °С, а мадеры и марсалы — еще немного ниже.

Шампанское подают к столу при 10—12 °С. При этой температуре наиболее полно ощущается ароматический букет шампанского и медленно выделяется связанная углекислота, образуя мелкие пузырьки и создавая красивую “игру”. Подача шампанского при более высокой температуре (18—20 °С) портит его вкус, так как углекислота во рту выделяется очень интенсивно и вкус становится менее гармоничным. Особенно это относится к полусладкому и сладкому шампанскому. Мускатные игристые вина подают с температурой 10—12 °С. Красные игристые вина лучше подавать при температуре более высокой — 12—14 °С. Никогда не пытайтесь “замораживать” или охлаждать до 2—5 "С бутылки с шампанским в морозилке.

Коньяк, ликеры и сладкие настойки подают с температурой 16—18 °С, а горькие настойки и бальзамы — охлажденными до 8—10 °С. Температура подачи пунша 13—15 °С.

А из чего же мы будем пить все эти прекрасные напитки? Ведь для жидкостей существует масса самых разнообразных стаканов, фужеров, бокалов, рюмок. Прежде всего нужно помнить, что цвет, объем, форма и материал зависят от характера напитка. Кстати, для мытья такой посуды подходят не все моющие средства. Пренебрежение этим правилом может привести к неприятностям и даже скандалу, который однажды разразился во время презентации образцов шампанского в 1995 году. Лучшие образцы шампанского одной известной фирмы не дали должной стойкости пузырьков и нужной игры. Впоследствии выяснилось, что малоопытные официанты вымыли бокалы с применением синтетических моющих средств и часть поверхностно активных компонентов моющих средств осталась в микропорах бокалов. От этого поверхностное натяжение напитка снизилось и он потерял “игру”. Чтобы подобного не произошло, после мытья бокалы нужно выдержать несколько часов в проточной воде, а затем тщательно ополоснуть и вытереть.

Шампанские и игристые вина наливают в хрустальные или стеклянные бокалы конической, удлиненно цилиндрической или грушевидной формы вместимостью 150 мл. Причем наливают так, чтобы уровень вина был на 2-2,5 см ниже края бокала.

Кое-кто считает, что шампанское открывают, обязательно направив пробку в потолок. Не будем ни в коем случае утверждать, что это “неприлично”. Разумеется, нужно оценивать обстановку и понимать, когда это допустимо, а когда — нет. Одно дело, если ваша компания безраздельно с вами согласна и под визги, вопли и хохот принимает душ из холодного шампанского. Право же, утверждать в этом случае, будто поступать так — “недопустимое лихачество”, язык не повернется. Однако совсем другое дело, когда под душ попадают те, кто этого совсем не желает, старинная подруга вашей бабушки, например, или девушка, с которой вы разделяете “ужин при свечах”.

То же можно сказать о “чоканье”. Все зависит от того, насколько звон бокалов радует слух всех сидящих за столом. В любом случае не нужно бегать вокруг стола с бокалом или непременно улечься на стол, стараясь дотянуться до “чокающихся”. Если вы сидите достаточно далеко, просто приподнимите бокал.

Кстати, для более чем умеренно пьющих либо в силу собственных убеждений, либо из-за пошатнувшегося здоровья питие “заздравного” бокала бывает большой пыткой. Происходит как бы раздвоение сознания. С одной стороны, существует обычай пить до дна. Смысл его в том, чтобы не держать зла на того, за кого пьют. Но пить до дна как-то не можется — это другая сторона. Что делать? Все просто: пейте, сколько хотите или можете. Но в обязательном порядке поднимите бокал и поднесите его ко рту. И уж, конечно, не убеждайте окружающих, что “не пьете и другим не советуете”, и не оглашайте. Боже упаси, диагноза; больная печень, головная боль, язва, радикулит, воспаление придатков или прямой кишки. Сочувствия вы к себе не вызовете, зато раздражения — сколько угодно. Добавим, чтобы к этому больше не возвращаться, это правило относится и к кушаньям. Если ваш организм что-то не принимает (опять же по причине недомогания, религиозных убеждений или потому, что вам не нравится вид блюда), то, поблагодарив, откажитесь от предлагаемого, не объясняя причины.

Если вы купили вино в магазине, его не нужно переливать из бутылок, в которых она продается. Бутылки с коллекционным вином вообще приносят в специальной корзине и пыль с них не вытирают. В графины и кувшины наливают только домашние наливки, настойки и вина. Горячие напитки типа глинтвейна и сбитня можно налить в самовар и поставить на отдельном столике. Это, кстати, очень удобно при фуршете.

Вначале вино предлагают даме, сидящей рядом. Очень важно держать бутылку так, чтобы можно было видеть этикетку. Пьющий имеет право знать, что ему наливают. Чтобы этикетка выглядела прилично и не была залита вином, бутылку держат при наполнении бокалов этикеткой вверх.

Вино открывают только с помощью штопора, но не протыкая пробку до конца, иначе в вине будут плавать крошки. Шампанское открывать несколько сложнее: бутылку наклоняют к столу, придерживая левой рукой, при этом ладонью и пальцами левой руки обхватывают горло бутылки, которое предварительно накрывают салфеткой, одновременно правой рукой откручивают мюзле (уздечку). Угол наклона бутылки должен быть 30—40°, при таком наклоне давление на пробку будет минимальным. Вращая пробку, постепенно вынимают ее. В бокал шампанское наливают медленно, чтобы обеспечить нужную полноту наполнения. А вот что совершенно недопустимо, так это болтать в бокале ложкой, фольгой или кусочком шоколада, дабы убрать газ. Не любите газ — не пейте шампанского! Вон сколько негазированных напитков.

Белое сухое вино наливают в рейнвейные рюмки из хрусталя или стекла вместимостью 10 мл, синего или золотисто-зеленого цвета. Эти рюмки имеют овально-цилиндрическую форму и высокую ножку. Вином их заполняют лишь на 2/3. В таких рюмках белые сухие вина красиво играют мерцающими отблесками.

Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки емкостью 100—125 мл, белого цвета, конической или цилиндрической формы.

Столовые белые полусухие и полусладкие вина пьют из рейнвейных рюмок емкостью 70—100 мл, наполняя их на 2/3.

Красные полусухие и полусладкие вина наливают в рюмки белого цвета.

Для десертных вин служат мадерные рюмки конической формы емкостью 75 мл. В таких же рюмках подают и крепкие вина.

Коньячная рюмка имеет форму маленького бочонка. Емкость ее 25 мл. Рюмки для ликеров и кремов делают из цветного хрусталя или стекла емкостью 25 мл, а также в виде креманок (вазочки на высокой ножке). Для наливок и настоек используют конические рюмки емкостью 50 мл.

Если вы купили много вина впрок, не забудьте, что хранить его нужно на боку, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками, наоборот, ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

Вполне возможно, что характер застолья потребует приготовления коктейлей. Их наливают в стаканы и фужеры. А смешивать составные части лучше в шейкере. Это прибор, который состоит из двух металлических стаканов в виде усеченных конусов. Один из них служит рабочей емкостью, а другой — крышкой. В стакан шейкера вливаете все нужные по рецептуре компоненты, кладете пищевой лед, закрываете вторым стаканом и многократно встряхиваете, каждый раз переворачивая шейкер. Это настоящее искусство — правильно взбить коктейль. Процедуру нужно повторять только до тех пор, пока не растает ровно столько льда, сколько надо. Если льда растает больше, то напиток будет водянистым и потеряет вкус, если же встряхивать шейкер меньше, то напиток плохо охладится. Лед в шейкер можно положить чуть раньше остальных компонентов коктейля, чтобы охладился сам шейкер. Итак, несколько кубиков льда — в шейкер, а вы тем временем готовите компоненты напитка. Потом воду, образовавшуюся от таяния льда, сливаете и заливаете в шейкер все составные части напитка. Закрываете крышкой и быстро резкими горизонтальными движениями смешиваете. Процедура взбивания — 10-15 секунд. Помните:

шампанское, сидр или газированные напитки, входящие в рецептуру, в шейкер не вливают, а разбавляют ими приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.

Если говорить о последовательности употребления вин, то здесь будем придерживаться следующего правила: вина пьют по степени их вкусовой интенсивности — сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие десертные вина не пьют после сладких десертных, так как они покажутся очень кислыми. Более старые и высококачественные вина пьют после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Имейте в виду, что запах табачного дыма перебивает вкусовые ощущения от вина, особенно это касается десертных и ликерных вин. А потому, если хотите насладиться вином, забудьте на время о курении.

Бокалы и фужеры для подачи коктейлей украшают. Для этого на их краях закрепляют ломтик лимона, апельсина, мандарина или спиральки из их цедры. Делают еще и каемочку “изморозь”. Для этого на блюдце наливают немного фруктового сока, опускают в него перевернутый бокал так, чтобы сок смочил только его края на 2—3 см. Затем бокал опускают в сахарный песок или сахарную пудру, и он, прилипая к смоченному краю, образует полоску, напоминающую “изморозь”. Сок можно использовать цветной (вишневый, малиновый). Пьют коктейли через соломинку, поэтому надо позаботиться о наличии таковых. Они могут быть рисовыми или пластмассовыми. Хорошо, если соломинки будут разных цветов. На соломинку, которую опускают в бокал с коктейлем, можно наколоть 1—2 ягодки.

В какой последовательности пить коктейли? Начинаем с простых, потом идут умеренно сладкие и умеренно крепкие. Желательно так подобрать коктейли, чтобы содержание сахара в них на протяжении вечера увеличивалось или оставалось на том же уровне, но не снижалось. Исключением являются освежающие напитки типа боуль, которые лучше всего подавать последними.

Если у вас нет возможности поставить на стол вино, коньяк, ром, ликер повышенного качества, то лучше всего предложить коктейли, которые не требуют использования дорогих напитков.

* * *

В некоторых случаях предпочитают фуршет. Это очень удобно, если вы пригласили большое число гостей. По-французски “фуршет” — вилка. Стол, накрытый а-ля фуршет, по своему составу является холодным. За ним не сидят, около него стоят. Точнее, не около него, а взяв себе на тарелку то, что ему понравилось, человек отходит от стола, чтобы не мешать другим. Для обслуживания фуршетного стола можно пригласить одного или несколько официантов, особенно, если собирается много народу. Тогда проблема обустройства стола отпадает, поскольку за дело взялся профессионал. Однако вы скорее всего захотите сделать все сами, и тогда вам понадобятся некоторые знания.

“Холодным”, вообще-то, такой стол называют весьма относительно. К нему не подают разве что суп. А в остальном меню включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Особенность фуршета такова, что закуски подаются маленькими порциями— “под вилку”, т. е. чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой.

Не ставьте стол неподалеку от батареи отопления, камина, т. е. любого источника тепла, а также под прямые лучи солнца. Последствия могут быть ужасны: заливные блюда потекут, мясо станет серым, сыр засохнет, зелень завянет.

Конечно же, позаботьтесь о том, чтобы стол был хорошо освещен. В ресторанах для фуршетов существуют специальные столы, они несколько выше обычных. В домашних условиях используют имеющиеся в наличии прямоугольные столы. От стены их отодвигают метра на полтора, чтобы к ним можно было подойти с разных сторон.

Стол накрывают скатертью. Если стол длинный, а скатерти — короткие, то ими накрывают стол “внахлестку”, начиная с дальнего конца. Если скатерти длинные, но узкие, то ими накрывают боковые стороны, а затем крышку стола.

Кроме основного стола (или столов) вам понадобятся еще подсобные столики для запасных приборов, тарелок, рюмок, салфеток. Их тоже нужно покрыть скатертями.

На каждого гостя в среднем предусматривается: 1-2 закусочные тарелки, 1 пирожковая или мелкая десертная, 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож, 1 десертная вилка.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску ставят на стол заранее. Стол, как правило, сервируют с двух сторон.

При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 шт. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность расстановки рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника.

После расстановки стекла на стол ставят вина, воды, соки, пиво. Вина ставят за рюмками. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если вы хотите поставить соки в кувшинах, то их ставят рядом с фужерами.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые (по 3— 5 шт. в каждой).

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол с рюмками по центру стола ставят вазы с цветами и фруктами.

Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Открывают бутылки за несколько минут до появления гостей. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. Не забудьте о температуре подачи напитка.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала еды, на стол ставят закуски, соусы и хлеб. В первую очередь ставят закуски, на которые не действует комнатная температуры и которые не потеряют при этом своих качеств. Это рыбные, мясные копчености, гастрономия, соленья. В последнюю очередь, непосредственно перед едой, можно поставить икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

Не будем забывать и о последовательности расстановки на столе закусок. Две закуски из мяса рядом не ставят. Чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы головка тушки была обращена к гостям. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки, чтобы ваши гости могли сами взять то, что хотят.

Важно правильно использовать площадь стола. Сначала расставляют большие блюда, чередуя их по видам. Остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Многие закуски можно поставить на овальных фарфоровых блюдах. Их располагают под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д.

Столовыми ложками и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья. К икре подают икорную лопаточку или чайную ложку, к сливочному маслу — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на стол нужно обязательно поставить соль и перец. Их место — по всему столу в линию с блюдами с равными интервалами.

Хлеб нарезают ломтиками и красиво укладывают на закусочных тарелках. Ряды белого и черного хлеба чередуют. Место хлеба — справа от стопки закусочных тарелок.

* * *

Сейчас принято приглашать гостей на “коктейль”. Это очень удобный прием, особенно в небольшом помещении. Гостей может быть множество и при этом не потребуется большого количества столов, посуды, столового белья. Время проведения коктейля непродолжительное, расходы значительно меньшие, а гости могут свободно приходить и уходить в разное время.

Если не пригласили официанта, который разносит закуски на блюде, рюмки и бокалы с напитками, то это можете сделать вы сами. Тарелок и приборов вам не потребуется. Вместо вилок используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды — канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., а также волованы и тарталетки с мясным и рыбным салатами, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированные икрой, и т. д.

Горячие закуски — это небольшие котлетки, сосиски-малютки, люля-кебаб, шашлычки.

К десерту обычно предлагают пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают зачищенными от сердцевины и разрезанными на дольки.

Напитки вы можете предложить самые разные: водку, настойки, коньяки, ликеры, натуральные, крепленые и десертные вина, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.

Закуски и напитки подготавливают в специально для этого отведенном помещении. Рюмки, стопки, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса рядами, в низких рюмках и стопках — по краям.

Вначале гостям предлагают, как правило, безалкогольные напитки — соки, воду, пиво. Через 10— 15 минут подают крепкие напитки: водку, виски (25% виски, 75% содовой или минеральной воды), коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки. Все закуски ставят на круглые блюда, а напитки в рюмках и бокалах — на подносы.

В первую очередь предлагают напитки, а потом — закуски. Сначала вы подходите к группе гостей или одному из них и предлагаете напитки, называя их, затем переходите к другим гостям.

Вслед за напитками гостей обносят закусками. На блюдо можно поставить стопку со шпильками. Для использованных шпилек потребуется пирожковая тарелка.

В помещении, где вы проводите прием, должно стоять несколько столиков или такая мебель, на которую можно поставить пепельницы, положить зажигалки, бумажные салфетки, а в вазочках — миндаль в сахаре или с солью.

Шампанское предлагают при подаче десерта после мороженого.

На коктейле может быть подан кофе. В это же время предлагают миндаль, орехи. Можно обносить гостей сигаретами, положенными в сигаретницы.

* * *

Женщины часто приглашают своих друзей, да и не только друзей, но и сослуживцев и кого-либо еще на чай. Обычай этот появился не сегодня и даже не вчера. В середине XVIII века чай стал в России настолько излюбленным напитком, что его употребляли больше, чем в Европе. В Москве день начинался с чая, а в Петербурге — с кофе. Бытописатель Москвы И.Т. Кокорев утверждал, что чай был пятой стихией жителей Белокаменной. Однако напитком он был дорогим и предлагался гостям у богатых людей. Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде. Сахар, кстати, тоже ценился наравне с золо-том. Выдачей сахара ведала хозяйка дома.

К чаю обычно подавались самые разные продукты: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями.

Однажды в 1802 году в одной мюнхенской гостинице встретились князь А.А. Шаховской и знаменитый немецкий поэт и драматург И.В. Гете. Последний пригласил нового знакомца вечером прийти к нему на чай. Приглашение было принято. Среди разговора им подали чай, но Рез обычных для русских кренделей и булок. Князь же, привыкший пить чай с чем-то, позвал гостиничного слугу и велел принести несколько бутербродов или чего-нибудь в этом роде. Указание его было выполнено. Вечер пролетел, и собеседники разошлись, весьма довольные друг другом. Утром князю Шаховскому подали счет... Что ж, удивлению его не было конца. В счете было проставлено с указанием цен все, что он съел вчера, поскольку Гете отказался платить, сославшись на то, что он звал князя на чай, а не на бутерброды.

Англичане, также “чаехлебная” нация, далеко от русских в деле съестного подспорья к прекрасному напитку не ушли. Традиционный “пятичасовой чай” сопровождается у них черным и белым хлебом, маслом, сандвичами с крутыми яйцами, шоколадным бисквитом, печеньем с сахарной глазурью, тортами, сладкими ватрушками и корзиночками с кремом.

За чайным столом хозяйка — женщина. Если это, скажем так, официальный чай, то продолжительность его не более двух часов, а время проведения — с 16 до 18 часов. Самый идеальный стол для чая — круглый или овальный. Освещение приглушенное. Для чая стол накрывают цветной скатертью. Если используются полотняные салфетки, то они должны быть того же рисунка и тона, что и скатерть. Для курящих нужно предусмотреть наличие пепельниц, зажигалок и сигарет в сигаретницах.

При сервировке чайного стола используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, мадерные и ликерные рюмки, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.

Сервируя стол, для каждого приглашенного поставьте десертные тарелки, за ними — рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками — фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками — десертные вилки или ложки (в зависимости от десертного блюда).

К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье. Из алкогольных напитков — десертные полусладкие вина, ликеры, ром. Кроме сладкого подойдут некоторые виды закусок — ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю можно подать горячие сливки и молоко.

Настоящий “чайный дух” присутствует за столом, если чай пьют из самовара. Его ставят слева от хозяйки на подносе, около самовара — чайник и чашки. Чай наливает сама хозяйка.

Посередине стола располагают вазы с фруктами и цветами, а между ними торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или вазах. Варенье подают также в стеклянной или хрустальной креманке с чайной ложкой для раскладки.

Хозяйка разливает чай в определенной последовательности: вначале почетным гостям, затем старшим по возрасту и остальным. Заварку нужно процеживать через ситечко. После чая можно предложить вина — мускат, кагор и ликеры.