СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ

Это самое удобное, что человек придумал в алкогольном разнообразии. Вы можете сами регулировать крепость по своему вкусу. Все напитки имеют определенную крепость — каждый свою: сухие вина— 9-11°, крепкие— 14—20°, водка, ром, коньяк — 40—45°. У вас же появляется возможность составить напиток любой крепости. Скажем, слабоалкогольный коктейль из сухих вин, сиропов и газированной воды будет иметь крепость только 6—7%, а крепкие коктейли с коньяком, ромом и водкой — до 40%.

Смешанные напитки позволяют составить напитки самого разного вкуса. Кто-то предпочитает вкус портвейна, кто-то — мадеры либо тонкий аромат коньяка, либо ванильный аромат муската. Напиток должен соответствовать вкусу человека, его возрасту, настроению, времени года, обстановке, составу компании и поводу для застолья. Так вот, смешанные напитки позволят составить композицию, соответствующую вашим требованиям. В коктейле совместятся свойства самых разных вин: сладость ликера и кислота сухих вин, нежный вкус муската и терпкость кахетинских вин и т. д.

Смешанных напитков существует великое множество, и, на непросвещенный взгляд, они все со ставляют коктейли. Это не так. Отряд коктейлей действительно очень большой, но кроме него есть еще тонизирующие смешанные напитки, а также те, что приготавливаются большими порциями. Начнем с коктейлей.

Коктейль — наиболее распространенный смешанный напиток. В его состав входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные продукты, фрукты. Настоящий коктейль — это непроизвольная смесь любых напитков в любых пропорциях, а гармоничное сочетание их определяется вкусом, крепостью, сахаристостью, ароматом, цветом и другими свойствами. Составить коктейль — настоящее искусство. Человек, не имеющий хорошего вкуса, может композицию самых благородных напитков превратить в грубый одуряющий “ерш” вместо того, чтобы получить прекрасный напиток.

Слово “коктейль” в буквальном переводе с английского означает “петушиный хвост”. Смешанные напитки с таким названием были известны в Америке около 100 лет назад, их пили во время проведения петушиных боев, очень тогда популярных. Для приготовления коктейлей использовали компоненты различной окраски и удельного веса, которые образовывали слои, напоминающие расцветку петушиного хвоста.

“Петушиные хвосты” достигли Европы в конце прошлого века. Впервые они появились на всемирной выставке в Париже в 1899 году. И сразу же покорили европейцев. После этого в разных странах стали создавать собственные рецепты коктейлей с учетом традиционных вкусов и на основе национальных напитков. В России — с водкой и коньяком, в США — с виски, в Англии — с джином, во Франции — с ликером и шампанским.

В наше время коктейли и другие смешанные напитки претерпели значительные изменения: более удачно стали комбинировать компоненты во вкусовом отношении, появились новые способы оформления коктейлей.

Если вы хотите приготовить коктейль и вдруг с ужасом замечаете, что в рецепте указан напиток, которого у вас нет и по достаточно веской причине его появления не ожидается, не бросайте идею. Несмотря на то, что замена с каким-либо отклонением от рецепта и технологии приготовления напитка меняют характер и вкусовые особенности коктейля, это может послужить усовершенствованию и не всегда в худшую сторону. Запомните: ликер можно заменить пуншем или наливкой того же названия. Либо один ликер можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ: апельсиновый — мандариновым или “Южным”, вишневый — импортным “Шерри Бренди”, джин— “Можжевеловой” или “Охотничьей” (горькими настойками); ром — ромовой настойкой. Если у вас есть ром, но его на всех не хватит, разбавляйте более чем на половину водкой. Шампанское можно заменить хорошим белым столовым вином, мадерой или портвейном.

Сок цитрусовых и других плодов лучше всего купить готовый, пастеризованный. Однако самое идеальное — это выжать из свежих плодов непосредственно перед приготовлением коктейля.

Различают коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы.

Название этих коктейлей происходит от латинского слова, означающего “открывающий трапезу”. Таким образом, понятно, что эти коктейли подают перед едой и их назначение — возбуждать аппетит. Это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому их не пьют через соломинку. Коктейли-аперитивы готовят на основе водки и горьких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома, вин.

Водка — 75 мл, сухой белый вермут — 25 мл, оливка — 1 шт.

Коктейль подается в рюмке без льда и украшается оливкой.

Коктейль подают в рюмке без льда.

Коктейль подают в рюмке без льда.

Коктейль готовится в шейкере, подается в рюмке без льда. Если у вас нет шейкера, можно использовать стеклянную банку с завинчивающейся крышкой.

Коньяк — 75 мл, бальзам — 2-3 капли, ликер “Южный” — 2-3 капли, ликер “Миндальный” — 2~3 капли.

Коктейль подают в рюмке без льда.

Коньяк — 60 мл, красный десертный вермут — 30 мл, бальзам — 2-3 капли, вишня —1-2 шт.

Джин — 75 мл, бальзам — 2-3 капли. Коктейль подают в рюмке без льда.

Джин — 75 мл, сухой белый вермут — 25 мл, оливка —1 шт.

Коктейль подают в рюмке без льда, украшают оливкой.

Джин — 75 мл, красный десертный вермут — 25 мл, вишня -1-2 шт.

Коктейль подают в рюмке без льда, украшают вишней.

Коктейль подают в рюмке без льда, украшают маринованной луковичкой, нанизанной на шпажку.

Коктейль подают без льда в рюмке, украсив вишнями.

Канадский или американский виски — 60 мл, бальзам — 2-3 капли, сухой белый вермут — 30 мл, лимонная цедра.

Коктейль подают в рюмке без льда, опускают в рюмку кусочек лимонной цедры.

Коктейль подают в рюмке без льда. украсив лимоном.

Коктейль готовят в шейкере, подают в стакане со льдом.

Коктейль готовят в шейкере, подают в бокале со льдом-

Эти коктейли способствуют пищеварению, поэтому их подают после еды. Это большая группа самых разных коктейлей, отличающихся вкусом. Для их приготовления используются многочисленные продукты — ликеро-водочные изделия, вина, фруктовые соки, яйца, мед, сливки.

Внутри группы коктейли-диджестивы в зависимости от используемых продуктов делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кордиал, смэш, сауэр, аустер.

1. Коктейли слоистые.

Их особенностью является разноцветная многослойность. Берете прозрачную высокую рюмку с малым диаметром. Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный, затем следует более легкий по удельному весу. Последним самым легким слоем могут быть водка, коньяк, бренди, виски, джин, ром, а также сливки, молоко, соки. Все компоненты вы берете в равных соотношениях. Первым в рюмку заливаете на 1/3 ее объема ликер или сироп, а затем сверху осторожно при помощи лезвия ножа наливаете легкую жидкость. Коктейль так и пьют — не перемешивая составные части. Если в рецепт входит яичный желток, то отделяете его от белка и опускаете в рюмку по стенке.

2. Коктейли со сливками.

Это очень вкусные, мягкие коктейли. Вт компоненты берут в равных соотношениях. Готовят их в шейкере, подают без льда в бокале для шампанского с соломинкой. Для приготовления таких напитков используют 20—35%-ные сливки (можно сгущенные).

3. Коктейли флипы.

Флип в переводе с английского означает “сбитый”. Берете сырое яйцо и взбиваете с сахаром, сиропом или ликером, добавляя коньяк, ром или вино. Подаете в высоких тонких стаканах с соломинкой, посыпаете тертым шоколадом или мускатным орехом.

Коньяк — 20 мл, апельсиновый сок — 40 мл, яйцо — 1 шт., сахарный сироп — 20 мл, мускатный орех — щепотка.

Коньяк — 20 мл, ром — 20 мл, яйцо — 1 шт., сахарный сироп — 20 мл, мускатный орех — щепотка.

Ром — 20 мл, настой чая — 50 мл, яйцо — 1 шт., сливки — 20 мл, тертый шоколад — 5г.

Красный портвейн — 75 мл, яйцо — 1 шт., сахарный сироп — 1 чайная ложка, мускатный орех — щепотка.

4. Коктейли кордиал.

Эти коктейли состоят из крепкоалкогольных напитков и ликеров, взятых в равных соотношениях. Готовят их в шейкёре. Подают в рюмках.

Ликер “Кофейный” — 40 мл, водка — 60 мл.

5. Коктейли смэш.

Это очень крепкие коктейли. В их состав входят крепкоалкогольный напиток, сироп и мята. В широкий стакан на дно кладете часть свежей мяты, растираете ее, добавляя сироп. Затем в стакан опускаете 2-3 кубика льда, вливаете крепкоалкогольный напиток и все тщательно перемешиваете. Готовый коктейль украшаете веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.

Белый ром — 75 мл, ликер “Южный” — 1 чайная ложка, мята — 2-3 побега, апельсин — 1 долька, вишня —1-2 шт.

Водка — 75 мл, малиновый сироп. — 1 чайная ложка, мята — 2-3 побега, апельсин — 1 долька, вишня — 1-2 шт.

Шотландский виски — 75 мл, ликер “Бенедиктин” — 1 чайная ложка, мята — 2—3 побега, апельсин — 1 долька, вишня —1-2 шт.

Ликер “Амаретто” — 75 мл, мята — 2-3 побега, апельсин — 1 долька, вишня — 1-2 шт.

6. Коктейли сауэр.

Это название коктейли получили из-за кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру коктейлей входят цитрусовые соки. Сауэр готовят в шейкёре. Подают в высоких узких рюмках. Пьют через соломинку, оформляют ломтиками лимона, апельсина, вишней.

Сухой белый вермут — 50 мл, ананасовый сок — 50 мл, яичный белок — 1/4.

Водка — 75 мл, лимонный сок — 25 мл, ликер “Старый Арбат” — 1 чайная ложка.

7. Коктейли аустер.

Это отрезвляющие коктейли. Готовят их с яйцом. Пьют одним глотком. Они имеют острый вкус, так как содержат томатные соусы, соль и перец.

Осторожно отделяете яичный желток от белка. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбиваете в миксере. Содержимое переливаете в рюмку и добавляете целый нерастекшийся желток. Сбрызгиваете его уксусом, посыпаете солью, перцем, украшаете листиками петрушки.

Коньяк — 25 мл, соус “Шашлычный” — 1 чайная ложка, 1 яйцо, зелень петрушки — 2 г, соль, перец — по вкусу.

Джин — 25 мл, соус “Шашлычный” или “Чили” — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт., соус хрен —1/4 чайной ложки, зелень петрушки — 2 г, соль, перец — по вкусу.

Это смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и другими компонентами с добавлением небольшого количества алкоголя. Они менее крепки, чем коктейли, поскольку на алкогольный напиток приходится всего 50—70 см³. Готовят эти напитки в стакане, в котором и подают. Одна порция — 150— 300 мл.

Тонизирующие напитки имеют несколько разновидностей, отличающихся друг от друга рецептурой и способами приготовления.

1. Хайболы

Это любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой либо безалкогольными газированными напитками, соками, шампанским и др.

Сначала положите в стакан 3—5 кубиков льда. Потом влейте туда алкогольный напиток (50-75 см³) и разбавьте его безалкогольным, заполняя стакан почти доверху. После этого перемешайте и, украсив ломтиками лимона, апельсина или несколькими ягодами вишни, подайте с соломинкой. Вы можете приготовить хайбол из сладких настоек или ликеров. Разбавляйте их содовой, минеральной, тоником, фантой, лимонадом, пепси-колой.

Виски — 50 мл, содовая минеральная вода — 100 мл.

Виски — 50 мл, пепси-кола — 100 мл, лимон — 1 долька.

Выжимают в готовый напиток дольку лимона и опускают ее в стакан.

Готовый напиток украшают ломтиком яблока.

Водка — 50 мл, томатный сок — 50 мл, мясной бульон— 50 мл, лимонный сок—2 чайные ложки, соус “Шашлычный” или кетчуп — 1 чайная ложка, соль и перец — по вкусу.

Мясной бульон готовят из говядины, охлаждают его в холодильнике, снимают с поверхности жир, процеживают через марлю и используют для приготовления напитка. В готовый напиток выжимают и опускают дольку лимона.

Готовят из темного пива и сухого шампанского, взятых в равных частях.

2. Рикки.

В состав этих смешанных напитков входит несладкий крепкоалкогольный напиток, лимонный сок и содовая или минеральная вода.

В стакан вложите 3—5 кубиков льда, добавьте крепкоалкогольный напиток, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Перемешайте. Подайте с соломинкой.

Коньяк — 35 мл, лимонный сок —15 мл, апельсиновая цедра, содовая или минеральная вода — 100 мл.

3. Коллинзы.

Коллинзы состоят из крепкоалкогольных напитков, не содержащих сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Указанные компоненты--заменять не рекомендуется.

Готовят коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер вливают все компоненты за исключением содовой или минеральной воды. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют содовой или минеральной водой. Напиток перемешивают, украшают вишней и ломтиком лимона. Подают с соломинкой.

Самый популярный напиток этой группы “Том Коллинз”

Джин — 35 мл, лимонный сок— 15 мл, сахарный сироп — 1 чайная ложка, содовая или минеральная вода —100 мл, вишня — 1-2 ягоды, лимон — 1 ломтик. “Пьер Коллинз” готовят на коньяке. “Бурбон Коллинз” готовят на кукурузном виски. “Скотч Коллинз” готовят на шотландском виски. “Водкл Коллинз” готовится на водке. “Жак Коллинз” готовят на кальвадосе.

4. Физы.

Так же как и коллинзы, физы состоят из крепкоалкогольных напитков, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. Отличаются от коллинзов они тем, что при их приготовлении можно применять любой крепкоалкогольный напиток, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой или минеральной — шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца либо только желтка или белка.

Готовят физы в шейкере, переливают в стаканы, заполненные на 1/2 измельченным льдом, и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Готовый напиток перемешивают, украшают вишней, ломтиком лимона .или апельсина и подают с соломинкой.

5. Дейзи.

Одна из разновидностей напитков коллинз и физ. В дейзи входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, сироп, ликер. Разбавляют дейзи содовой или минеральной водой.

Отличительная особенность дейзи — красный цвет. Всевозможные оттенки этого цвета напиткам придают сиропы — малиновый, клубничный, клюквенный, а также ликеры и настойки красного цвета. Готовят их также в шейкере.

6. Слинги.

Одна из разновидностей прохладительных и тонизирующих напитков типа физов. В слинги входят те же компоненты, но в иных пропорциях.

Слинги готовят горячими и холодными. Горячий слинг готовят в предварительно подогретом стакане, куда вливают все компоненты, разбавляют их кипятком и перемешивают.

Холодный готовят в шейкере, подают в стакане с 3—5 кубиками льда и соломинкой, предварительно разбавив содовой и минеральной водой.

Коньяк— 15 мл, ликер “Кофейный” — 15 мл, лимонный сок — 15 мл, горячая вода — 100 мл, лимон — 1 ломтик.

7. Кулеры.

Эти напитки разнообразны по рецептуре. Обычно они состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, смешанного с небольшим количеством какого-либо кислого сока, сиропа или ликера.

Готовят кулеры в шейкере с измельченным льдом. Разбавляют содовой или минеральной водой, соками, сухим вином, шампанским, сидром и др. Кулеры могут быть совершенно разными по рецепту, но по внешнему виду должны быть похожи как близнецы. Секрет заключается в их оформлении. Сначала стакан, в котором подают эти напитки, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой надевают на край стакана. Затем стакан наполняют до краев измельченным льдом, вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют его, перемешивают ложкой и добавляют до краев стакана измельченный лед. Подают с соломинкой.

8. Сангари.

Это не совсем обычные смешанные напитки, обязательным компонентом которых является измельченный мускатный орех. Они могут быть холодными и горячими. Прохладительные и тонизирующие напитки сангари обычно состоят из крепкоалкогольных напитков, сиропа, ликера. В зависимости от того, готовят их холодными или горячими, сангари разбавляют холодным или горячим пивом или вином. Пиво и вино нельзя нагревать до кипения.

Хаф-энд-хаф

В стакан с 3-5 кубиками льда вливают в равных долях охлажденное светлое и темное пиво. Сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Напиток готовят в стакане с 3-5 кубиками льда. В стакан кладут аджику, вливают водку и размешивают. Разбавляют напиток охлажденным пивом и вновь перемешивают.

9. Коблеры.

Их готовят из смеси крепкоалкогольных напитков или вин, сиропов или ликеров и фруктовых соков. От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Объем одной порции этих напитков, исключая фрукты, обычно не превышает 100 см³.

Готовят коблер в стакане, предварительно заполненном на 2/3 измельченным льдом. Содержимое тщательно перемешивают и украшают фруктами. Для украшения используют ломтики и цедру лимона или апельсина, вишню, клубнику и т. д.

Фрукты нужно равномерно распределять в стакане. Для этого содержимое вновь перемешивают ложкой и, если необходимо, добавляют лед, так чтобы стакан был заполнен доверху.

Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой.

10. Фиксы.

В переводе с английского это слово означает “приготовить на скорую руку”. Подают фиксы порциями по 100—150 см³. Состоят они обычно из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. В стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, наливают все компоненты и размешивают ложкой. Украшают ломтиком лимона. Подают с соломинкой.

11. Гроги.

Это горячий смешанный напиток. Готовят его в стакане. В него входят крепкоалкогольный напиток (любой), сироп или ликер. Разбавляют грог обычно горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.

Коньяк — 50 мл, мед — 2 чайные ложки, горячий крепкий чай — 100 мл, лимон — 1 ломтик.

12. Тодди.

Это горячие смешанные напитки, состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, наливок, сладких настоек, ликеров и смеси пряностей. Разбавляют тодди горячей водой. Готовят и подают в стакане. Тодди приобретает более пряный аромат, если ему дать настояться 1—2 минуты.

Хот- Тодди

Эти напитки готовят сразу на 6—12 человек. Приготовление некоторых из них приурочивают к каким-либо праздничным датам.

1. Крюшоны.

Крюшоны готовят в больших хрустальных вазах (крюшонницах) или кувшинах. Их составные части: легкие столовые вина, ликеры, сиропы, различные фруктовые соки, фрукты или ягоды, шампанское, сидр, минеральная или содовая вода либо газированные напитки. Их доливают в крюшон перед подачей на стол.

1 дыня, клубника для заполнения дыни, 1 кг сахарного песка для засыпки клубники, коньяк — 1/2 бутылки, белое столовое вино — 2л, нарзан — 2 бутылки, шампанское — 1 бутылка.

Душистую среднеазиатскую дыню хорошо моют, срезают верхушку, вычищают из дыни всю внутренность, ставят дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очищают от плодоножек и кладут в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком, Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Заливают их 1/2 бутылки коньяка, накрывают сверху срезанной верхушкой дыни и ставят на 1 сутки в холодильник. Перед подачей сок с ягодами выливают в крюшонницу или кувшин. Дыню очищают от твердой кожи и режут на мелкие фигурки — треугольники, звездочки. Заливают белым вином, а перед подачей выливают 2 бутылки нарзана и 1 бутылку шампанского. Добавляют лед и подают.

Абрикосы — 1 кг, сахар — 400 г, вода — 1 стакан, бананы — 600 г, банановый ликер — 1 бутылка, белое вино — 3 бутылки, шампанское — 1 бутылка.

Свежие абрикосы освобождают от косточек, разломив на половинки. Варят густой сироп из сахара и воды. Горячим сиропом заливают ягоды, накрывают крышкой и остужают. В остывшую массу кладут бананы, которые предварительно очищают и режут кружочками, туда же вливают банановый ликер, накрывают крышкой. Ставят на 1 сутки на холод. Перед подачей заливают белым вином и шампанским.

2. Пунши.

Слово “пунш” происходит от древнеиндийского “панч”, что означает “пять”. Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика, чай). Пунши могут быть холодными и горячими. Холодные подают в стаканах со льдом и соломинкой, горячие — в специальных чашках для пунша. Напиток можно украсить ломтиком лимона, апельсина, ягодами вишни.

Все компоненты заливают горячим крепким чаем и перемешивают.

Переливают пунш в красивую термостойкую посуду, подают к столу и разливают по чашкам. В каждую чашку кладут по ломтику лимона и апельсина.

Напиток готовят в крюшоннице за столом. В крюшонницу вливают все составные части напитка, кроме содовой или минеральной воды, кладут ломтики лимона и апельсина и размешивают все ложкой. Кладут в крюшонницу лед, оставляют для настаивания. Через 15—20 минут наливают содовую или минеральную воду, разливают в стаканы, наполненные льдом.

3. Глинтвейны.

Глинтвейн в переводе с немецкого означает “пылающее вино”. Этот напиток готовят из красного вина с добавлением сахара и пряностей (корицы и гвоздики). В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в небольшом количестве.

Десертное красное вино (сладкое)— 1,5 л, лимон—2 шт., наливка “Вишневая” — 500 мл, корица и гвоздика — по вкусу.

В эмалированную посуду вливают вино, наливку, доводят смесь до кипения, но не кипятят. В горячий глинтвейн кладут пряности, лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и дают настояться 10~15 минут. Готовый глинтвейн разливают по чашкам.

В эмалированную посуду вливают вино, настой чая, доводят до кипения, добавляют специи, дают настояться и разливают по чашкам.

4. Эг-ног.

Родиной эг-ног является Шотландия. Обычно этот напиток состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропов, ликеров, яиц, молока. Иногда часть молока заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром.

Яичные белки отделяют от белка. Белок с добавлением сахарной пудры взбивают отдельно. Взбивают сливки.

В крюшоннице размешивают предварительно охлажденное молоко, ликер, желтки и взбитые сливки. Сверху на напиток укладывают взбитый яичный белок и посыпают измельченным миндалем.

Яйца — 6 шт., сахарная пудра — 50 г, молоко — 250 мл, мороженое сливочное — 500 г, темный ром, — 250 мл, коньяк — 250 мл, ликер “Кофейный” — 200 мл, ликер “Шоколадный” — 200 мл, шоколад — 50 г.

Отделяют яичные желтки от белка. Белок с добавлением сахарной пудры взбивают отдельно. В крюшонницу вливают предварительно охлажденное молоко, ром, коньяк, ликеры, добавляют мороженое и взбитые желтки. Хорошо размешивают смесь до однородной консистенции. Сверху на напиток укладывают взбитый яичный белок; посыпают его измельченным шоколадом.