ЛИКЕР

Название “ликер” происходит от латинского слова, означающего “жидкость”. К нам оно пришло из французского языка. Это спиртные напитки, содержащие до 35% сахара и 45% спирта.

Начиная с XI века во многих монастырях Западной Европы практиковались лечение больных и изготовление различных эликсиров. Эликсирами назывались и первые ликеры, которые монахи приготавливали из различных лекарственных и пряноароматических растений.

Старейшие европейские ликеры “Кюммель” (Голландия) и “Бенедиктин” (Франция) известны с XVI века. Ликер “Бенедиктин” был создан в городе Фекам на побережье Ла-Манша монахом Бернардо Винцелли. Другой знаменитый ликер “Шартрез” появился в 1605 году, и до сих пор не могут определить точный состав, число и вес пряностей, входящих в рецепт этого напитка.

Сейчас ликеры готовят путем купажирования спиртованных морсов, спиртованных настоев, эфирно-масличных пряных сухих растений, ароматного спирта, воды и спирта-ректификата, сахарного сиропа. Кроме того, в купаж входят органические кислоты, природные и синтетические красители, сахарный колер (карамелизированный при 200 °С сахар).

По содержанию спирта и сахара ликеры делятся на несколько групп. Крепкие ликеры делают в основном на спиртах, полученных настаиванием и перегонкой эфирно-масличного сырья. Они содержат 35—45% спирта и 32—50% сахара.

Десертные ликеры делают на плодово-ягодных спиртах и морсах, настоях и ароматизированных спиртах из эфирно-масличного сырья, 25—30% спирта, 35—50% сахара.

Ликеры-кремы готовят так же, как и десертные, на спиртованных морсах, настоях, ароматизированных спиртах и эфирных маслах, 20-35% спирта, 49-60% сахара.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, но лучшими считаются: “Адвокат” — яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью, кофе, с содержанием спирта 20-25% ; “Куантро” — апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка, с содержанием спирта 40%; “Шартрез” — один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом, с содержанием спирта 43%; “Черри-ликер”— вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный из черной вишни, с содержанием спирта 30% ; “Кюрасао” — цитрусовый ликер, изготовленный из корочек апельсина, с содержанием спирта 38%; “Кюммель” — ароматный ликер с привкусом тмина и кориандра, с содержанием спирта 50%.

По содержанию спирта и сахара ликеры, поступающие в продажу, распределяются так:

крепкие— “Кристалл”, “Бенедиктин”, “Мятный”, “Южный”, “Шартрез”;

десертные— “Абрикосовый”, “Вишневый”, “Клубничный”, “Лимонный”, “Малиновый”, “Розовый”, “Шоколадный” и др.;

кремы— “Абрикосовый”, “Малиновый”, “Рябиновый ”, “ Шоколадный ”.

Самый простой способ приготовления ликеров в домашних условиях — использование фруктовых или ягодных соков.

Апельсин прокалываете в нескольких местах тонкой вязальной спицей. В проколы вкладываете одно за другим 44 кофейных зернышка. Опускаете апельсин в водку (1 л), в которую брошено 44 кусочка сахара. Настаиваете 44 дня. Отфильтровываете.

В большую банку (2-3 л) с широким горлышком наливаете водку (1 л) и добавляете сахарную пудру (400 г). Подвешиваете на тонкой нитке апельсин, закрепив его так, чтобы он оставался подвешенным над водкой. Закрываете банку крышкой, проделав в ней отверстие. Сосуд помещаете на солнце или в теплое место. Постепенно апельсин будет затвердевать и высыхать. Когда он совсем затвердеет и высохнет, ликер готов. Он приобретет легкий золотистый оттенок.

Клюкву разминаете, заливаете водкой, настаиваете 34 дня, плотно накрыв посуду крышкой. Затем процеживаете. Добавляете сахар, ставите на огонь, но до кипения не доводите. Снимаете с огня, опускаете в ликер на 5 минут завернутые в марлю гвоздику и кардамон. Затем разливаете по бутылкам. Храните в прохладном месте.

Берете 250 г сахара, 300 г. молока, 6 яичных желтков, 250 мл коньяка, 250 мл спирта и 1 пакетик ванилина.

Молоко нужно вскипятить и охладить. Желтки растираете с сахаром и ванилином, разводите охлажденным молоком, сливаете в бутыль. Добавляете спирт и коньяк, тщательно размешиваете, встряхивая. Выдерживаете 5-6 дней.