ЧТО К ЧЕМУ Водка, горькие настойки
Коньяк
Крепкие красные вина (херес, мадера, портвейн, вермут)
Шампанское
Сухие белые вина
Красные сухие вина
Кахетинские вина
Полусухие вина
Мускатные вина, кагор
Розовые и белые столовые вина
Красные столовые вина
Крепленые марочные вина
Пиво
Коктейли
Соусы, приправы, гарниры соус с уксусом для дичи 200 г сливочного масла, 500 г мяса дичи, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 1 лавровый лист, 1 г черного перца, 2 г горького красного перца, 30 г муки, 200 г красного вина, 50 г уксуса, 700 г бульона. Мясо дичи, нарезанное кусочками, обжарить с маслом. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь, лавровый лист, черный перец, красный перец, муку. Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить в течение часа, периодически уделяя всплывшую на поверхность пену. Соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Подавать горячим к дичи. соус “сольферино” 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 50 г томатного сока, 1 лимон, зелень петрушки. Мясной сок, загущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Подавать горячим к мясным блюдам. соус с томатом и горчицей 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 400 г белого вина, 200 г красного вина, 400 г мясного сока, 50 г томатного сока, 25 г горчицы. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, затем влить красное и белое вино и уварить на 1/2 первоначального объема. В подготовленную смесь добавить мясной сок, томатный сок, горчицу и размешать. Соус заправить сливочным маслом и протереть через сито. Подавать горячим к различным мясным блюдам. соус “мушкетер” 50 г репчатого лука, 100 г белого вина, 20 ъ зелени петрушки, 1 кг соуса майонез. Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить готовый соус майонез, хорошо смешать. Подавать холодным к различным рыбным блюдам. йоркширский соус 650 г смородинового джема, 200 г красного вина, 150 г апельсинного сока. Смородиновый джем развести вином и апельсинным соком. Снять цедру с апельсинов, нарезать соломкой, сварить и добавить в соус. Готовый соус подавать холодным к рыбе и дичи. яблочный соус 150 г яблок, 200 г белого вина, 150 г сахара, 600 г майонеза, 60 г хрена. Яблоки промыть в холодной воде, очистить, мелко нарезать и сварить в вине с сахаром. Протереть через сито, охладить и полученное яблочное пюре соединить с майонезом. Добавить измельченный хрен и снова размешать. Подавать холодным к ветчине, языку, различным холодным мясным блюдам. Соус муждей 320 г чеснока, 600 г рыбного или мясного бульона, 30 г зелени, 150 г оливкового или другого растительного масла, красный перец, черный перец, соль. Чеснок очистить и растереть вместе с солью до получения однородной массы, затем развести бульоном, влить оливковое или другое растительное масло, добавить перец и мелко нарубленную зелень. Перед подачей соус перемешать. Подавать к мясным и рыбным блюдам. кисло-сладкий соус из лука Ложку муки, поджаренной с 2-3 ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить 3 большие мелко нарезанные луковицы. Прибавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть через сито, всыпать зелень. Жженый сахар готовят следующим образом: 4 куска сахара положить на чистую сковороду, смочить водой, подержать на плите до темного цвета, подлить 0,5 стакана кипятка, вскипятить и перелить в подготовленную посуду. Перед употреблением разогревать. Соус подают с отварным картофелем, рыбными котлетами и пр. аджика 1 кг помидоров, 200 г чеснока, 200 г болгарского перца, 30 шт. горького красного перца. Помидоры пропустить через мясорубку и прокипятить 10 минут. Чеснок, перец болгарский и горький пропустить через мясорубку и смешать с прокипяченным томатом. Соль и выбор пряной зелени — по вкусу. кизиловый соус 500 г кизила, 0,25 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка хмели-сунели, 2 столовые ложки кинзы, 1 столовая ложка укропа, 0,5 чайной ложки красного перца. Зрелый кизил протереть через дуршлаг, освободить от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать. соус сацебели 200-300 г очищенных орехов, 0,5 головки чеснока, 0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики либо смеси этих соков, 0,75 стакана крепкого куриного бульона, 1~2 чайные ложки красного перца, 1 чайная ложка шафрана, 0,5 стакана кинзы. Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту, добавить шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок. Этот соус подходит к жареной или отварной домашней птице. Соус гаро 200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2-3 яичных желтка, 3 столовые ложки кинзы, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 3~4 зубчика чеснока. Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое, постепенно размешивая. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем '1ак же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу. китайский соус 1,5 кг помидоров, 50 г соли, 375 г сахара, 120 г уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы. Все ингредиенты поместить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Потом протереть через дуршлаг. Если к соусу добавить горчицу, то эта приправа подойдет к свинине. Если добавить 1 чайную ложку смеси карри, приправа подойдет к блюдам из риса и отварного теста. баденский гарнир 40 г краснокочанной капусты, 150 г копченой свиной грудинки, 200 г картофельного пюре. Краснокочанную капусту, припущенную в масле, смешать с нарезанной тонкой лапшой свиной грудинкой и картофельным пюре. Расположить отдельными кучками вокруг баранины. Полить мясным соком. гарнир “зеленый луг” 650 г картофеля, 100 г кресс-салата. Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. гарнир “конкорд” 350 г зеленого горошка, 200 г моркови, 200 г картофельного пюре, 100 г мясного сока. Гарнир состоит из зеленого горошка с маслом, моркови, политой мясным соком, картофельного пюре. Подают к говядине и тушеной баранине. германский гарнир 350 г домашней лапши, 400 г картофельного пюре. Гарнир состоит из свежей домашней лапши, толсто раскатанной и обжаренной в масле, и картофельного пюре. Подают к говядине. гарнир фасолевый 750 г пюре из белой вареной фасоли. Подают к говядине и тушеной баранине. |
|